2010:83 Att återvända

Fredag. Det fanns ett recept på långkokt lammnacke i DN för några veckor sedan. Det skulle jag laga. Styckdetaljen förekommer inte ymnigt i köttdiskarna här i Gröndal. Istället skulle jag fråga efter den i en av Hötorgshallens köttaffärer. Det gjorde jag efter att ha tagit nummerlapp till den Systembolagsfilial som också finns där. Väntetiden var nämligen 67 nummer. Lammnacke fanns inte, det blev istället lammbog dvs lite ben, bindväv och kött. Lammnacken eller bogen skulle enligt receptet marineras övernatt i vin, mörkt öl, vitlök och rosmarin. Sedan skulle allt sjudas i sex timmar. På systembolaget föreslog de en halv flaska Rawson's Retreat till marinaden. Till rätten en bandol och en priorat. Jag var nu, så när som på en flaska mörkt öl och en kokpåse, färdighandlad.

M och jag skulle spela pingis på hans kontor. När jag kom dit var jag så hungrig att vi hoppade bordtennisen och istället stegade direkt till Deville som jag inte varit på sedan gengasfordonen togs ur bruk. Sofforna var upptagna så vi tog ett annat bord i loungedelen. Utan soffor men med ett slags pälsklädda, rygglösa dynor istället. De kunde man också sitta på och det fanns ju ett bord framför dem vilket var huvudsaken. Dagens rätt var kåldolmar. Det heter inte dagens rätt på Deville. Det heter dagens tallrik, fast på franska. Jag är övertygad om att de kåldolmar som serveras på Deville är världens godaste. Jag var inte sugen på världens godaste kåldolmar så jag beställde steak frites med bea istället. M beställde boeuf bourgignon. M dricker alltid Château d'Arlay och gjorde inget undantag. Inget fel i det, själv drack jag Volver. Volver är spanska och betyder kratta. Skojade. Volver är ett tempranillovin som är stramt, rent och generöst, vad det nu betyder. Gott betyder gud på tyska. Att kalla vinet för gud är överdrivet, gott är det tvivelsutan. Griskindspatrik bjöd på det den första gången jag träffade honom.

Personalen på Deville kylde vinet åt mig innan de hällde upp det. Jag tyckte nämligen att det var några grader för varmt när jag provsmakade det. Steken som jag åt kom från flanken, det vill säga samma del som Lady Gagas vid det här laget uttjatade köttklänning utgjordes av. Den hade en trevlig grillsmak men var lite för lite medium för mig, snarare rare. Jag kunde ha påpekat det men orkade inte. Rätten var också i största laget. Efterrätt fanns på menyn men inte i min föreställningsvärld. M åt någon sorbet eller om det var glass. Med en väldoftande tokajer till. Jag tog ett glas mâcon-villages till efterrätt. Det hade en lätt aniston, som vissa soave, men var annars så där chardonnayfriskt som oekade varianter av vinet är. Tänk chablis minus berggrund. Vinet ifråga är bra bortom ord. Eller kanske i klassisk, ursprungstypisk stil. Hehe...

På Ica Baronen köpte jag stekpåsar och en flaska porter. Väl hemma blandade jag vinet, portern, vitlöken och rosmarinkvistarna, lade i en påse och stoppade in i kylen.

Lördag. A och E med lille T skulle komma hit på middag. Vid halvtiden lade jag stekpåsen i kastrullen och sjöd den sedan medan jag plockade här. I receptet fanns det också en jordärtskockscrème och krämig dinkel. Den senare bestämde jag mig tidigt för att strunta i. När jag hade handlat lagade jag den förra men den blev soppa snarare än kräm. Jag lyfte upp stekpåsen ur sjudbadet stack hål på den och lät strålen passera en sil på väg till en annan kastrull. Jag satte kastrullen på spisen för att reducera skyn medan jag separerade kött från ben. Köttet var nästan lika mjukt som kokta kronärtskocksbottnar. Det fanns en del fett också, jag ville inte att gästerna skulle behöva äta det så det tog jag vara på och ställde åt sidan. Skyn minskade så sakteliga i volym, jag pepprade och saltade lite i den. Sedan stekte jag några trattkantareller och fräste lite fänkål som jag tillsammans med den reducerade lammskyn blandade med köttbitarna.
Bandolen - La Bastide Blanche - luftade och kylde jag. Den är sträv och vuxen i smaken. Prioraten - Tendral - smakar som något i Aladdinasken jag helst slipper. Det är carignan, på spanska mazuelo, som - tror jag - ger romrussintonerna. Jag börjar bli alltmer avogt inställd till carignan.
Jag serverade jordärtskockssoppa - där jag ersatte vitvinet med kycklingbuljong och skrapade lite muskot i - till förrätt. Lammgrytan var varmrätt. Sedan blev det en panna cotta med citron och rosmarin-smak till efterrätt.
Om lammgrytan kan jag bara säga att rosmarinmarineringen hade gett den en svag växtbeska som gör att jag hoppar örten nästa gång. Lammsmaken var däremot oförställd. Därmed god.

2005 Volver, Bodegas Volver, La Mancha

2007 Mâcon-Villages, Domaine Corsin, Bourgogne

La Bastide Blanche (nr 2262)

Tendral 2007 (nr 2721)