2011:49 Retur reviderad

Soffgruppen har ersatts med tre små marmorbord och stolar. Det ser också ut som om avståndet mellan entrén och baren har blivit större. Den konst som hänger på väggen bakom soffborden ser också ny ut. Annars är det mesta sig likt. Spellistan där låtar av Bowie, Steely Dan och Elton John samsas med Stan Getz och annan jazz låter också välbekant och vår servitris eller hovmästare är samma person som serverade mig, M och P när jag var här senast. Ni ser att jag bygger upp något som enligt diverse konventionell dramaturgi skulle kunna fortsätta med ett "men...". Vi får se hur det blir med den saken.

De små marmorborden är inte tillräckligt stora för att rymma varmrättstallrikar, glas, bestick, brödställ och karotter så jag undrar vad de används till. Går folk hit för att dricka kaffe, kanske? Knappast. Men kan gästerna tänka sig att sitta där och sippa på något i väntan på ett bord så kanske restaurangen har ett jämnare flöde av beställningar. Vad vet jag, en pastis vid marmorbordet? Inte en enda gäst sitter emellertid vid dem just nu, halv tio på kvällen. Soffgruppen, när den fanns, bidrog till krogens varma, ombonade stämning. Där fanns det nästan alltid någon gäst. Utan de mjuka sittmöblerna har det blivit lite svalare. Men högst marginellt.

Det fanns platser utomhus också. Gäster som vill röka mellan rätterna kanske är beredda att sitta där på trottoaren i övergången mellan sensommar och höst. En av de utomhussittande gästerna är en rökande sådan, en perifer bekantskap så tillvida att jag aldrig känt honom men träffat vid flera tillfällen under gemensamma vänners tillställningar.

Världsmästaren som har rest in från landsbygden får sitta så att han kan se ut över restaurangen och titta på folket i stan. Den här kvällen utgörs det av många påfallande unga.

Även personalens medelålder tycks ha sjunkit. Vår första servitör, som ser ut att på sin höjd avslutat gymnasiet, kan inte uttala rillette för jag tror att det är vad som tillsammans med smör och syrade gurkor serveras till det vita brödet med den illsalta brödskorpan. Åtminstone smakar den som en rillette ska smaka och den består bland annat av ankfett och fläsk. Jag dricker ett glas champagne till den och funderar på vad jag ska ha till förrätt. Det får bli de där inlagda strömmingarna som har ett finare namn: boquerones.

Det ska visa sig att det faktiskt är den första gången jag äter något på den här restaurangen som inte är helt hundra. Jag tycker nämligen att fiskarna har en lite metallisk, nästan härsken smak, en gnutta som av råa filéer. Brödet till är som förväntat bra och själva inläggningen med vitlök, citron(?) och olja frisk.

När jag, lite tidigare, ska beställa vin till fisken förklarar jag att viner som både är osvavlade och "biologiska" inte är aktuella för min del. Detta för att hovmästaren har föreslagit Three trees. Jag drack ju som bekant det när vi lyxlunchade på Lux i början av sommaren och det är ett av få viner som lyckats oxidera och dö under den knappa halvtimmen det fanns i mitt glas. Troligen för att det är osvavlat. Nej, då väljer jag hellre det, som det ska visa sig, fantastiskt friska, svala och fruktiga 2008 Chardonnay Limoux från Domaine Begude.

Hovmästaren får oss sedan att välja den smörstekta kalvbrässen med, kantareller, bacon (fast jag tycker att det är mer rökt sidfläsk) och ärter. Den är storartad. Kantarellernas smak känns förstärkt på ett generöst sätt, ärterna har perfekt konsistens och fläskbitarna mästerligt stekta. Rättens hjärta, själva brässen är ljuvlig. Och mättande. Vi dricker La Fortune som är en bra, röd bourgogne till.

Tre kulor varav två är sorbet - svarta vinbär och vita persikor - och en kolaglass blir efterrätt. Kulorna verkar ha utsatts för tining och sedan frysning. Kolaglassen är bra liksom den svarta vinbärssorbeten. De vita persikorna har en parfymerad ton som jag inte riktigt gillar.

Men, bortsett från soffgruppen, boquerones och vit persikosorbet, Deville håller stilen.

N.V. Gaston Chiquet, Montagne de Reims 


2008 Chardonnay Limoux, Domaine Begude


2007 La Fortune, Domaine A & P de Villaine, Bourgogne