Vinlusens vinskola del III. Från plockad druva till mustjäsning.

Är druvkärnorna med i vintillverkningen undrar min kusin A i Göteborg. Jag vände mig till mig själv* för att ta reda på svaret. Man skiljer mellan gröna och blå druvor. Sedan finns det naturligtvis mellanting, något slags queeriga frukter som inte är helt gröna och ej heller blå. Gewurztraminer är en sådan till exempel. Pinot gris - som anses vara nära besläktad med sorten pinot noir - kan också uppvisa ett skinn eller skal som inte är helt ljust. Både pinot gris och gewurztraminer blir dock blott vitt vin i likhet med chardonnay, sauvignon blanc och riesling. Den här utvikningen har jag tagit med för att komma in på hur vin tillverkas och där finns några principiella skillnader mellan stilla vita och stilla röda viner. Vita viner tillverkas oftast av gröna druvor. De kan pressas eller krossas och pressas. Musten kan sedan renas från partiklar på olika sätt. Men - och det är viktigt - det är den renade musten som får jäsa och det ofta vid en relativt låg temperatur ofta 18 grader. Det förekommer också att skalrester och annat krafs såsom kärnor får macerera - ett finare ord för att ligga till sig eller musta till sig - med musten men det sker i det fallet innan jäsningen tar vid. Oftast är det en relativt klar must som får jäsa när man tillverkar vita viner. I den mån kärnorna är med så är de inte det särskilt länge. När man tillverkar röda viner använder man blå druvor och skalen och kärnorna från dessa är närvarande när musten börjar jäsa. Ibland, när man tillverkar särdeles tanninrika viner, får även stjälkarna vara med. I förbifarten vill jag passa på att upplysa om att 65% av druvans tanniner sitter i kärnorna. Röda viner jäser i regel vid högre temperaturer än vita. Men den viktiga skillnaden mellan mellan vita och röda viner är som jag skrev ovan att skal, kärnor och ibland även stjälkar är med i jäsningen vid tillverkning av de senare och borttagna vid jäsningen av de förra. Så ja, kärnorna är med. Är du nöjd med svaret, A?

Fortsättning följer.

Nu återstår att skriva kapitel I och II.

* Och givetvis Munskänkarnas Vinbok av Catarina Hiort af Ornäs