2013:19 Slå runt

Hur ska jag börja det här då? Jo, en god vän fyllde jämnt och fick en upplevelsepresent. Det var i våras hen fyllde. Igår, dvs den 2/11 2013, förverkligade vi upplevelserna som utgjordes av ett besök på Fotografiska med lunch, ett par timmar på Centralbadet med massage och en middag på Volt. Sedan gick vi på Bistro Jarl och drack champagne. Men låt oss uppehålla oss vid Volt.
Tapiokachips med smak av svart trumpet och några separata, syrliga fårtickebitar serveras innan kvällens meny ska begås. Vi har beställt en flaska av ett chardonnaybaserat champagne - jag förderar ju oftast blanc des blancs - till och småpratar vid det svarta långbord bestående av småbord för oss sju personer inklusive hen som fyllde.
Serveringspersonalen frågar om vi vill ha vinpaketet till menyn - som vi har förbeställt - eller om vi vill bestämma viner själva. När hon läser upp vilka viner som ingår i paketet - en halvtorr chenin blanc, en gamay från Ardèche, en skalmacererad sancerre och slutligen en petillerande blandning av poulsard och annan obskyr druva - bestämmer vi oss för det.
Rätterna då? En långbakad vitlök med fermenterad vitlök, sot och torskrom, älgcarpaccio med rödbetschips, ramslökskapris, tallskott och märg samt, marulk med blomkål, brynt smör och havtorn, en avslutande dessert på blåbär, rostad malt, glacerad vitchoklad och frusen buffelyoghurt känns - och här raljerar jag inte - 2013. Jag kommer att tänka på en nydanande krog i Malmö som jag begick i somras. En krog som efter besöket fick en av medätarna, tillika en god vän, att tappa intresset för vad som skulle kunna slevas upp på tallrikarna i huvudstaden. Så sinnesomtumlande hade upplevelsen varit. Och jag börjar tänka på höna och ägg. Är det så att Robins och Agnes' minimalistiska, råvarunära och geniala matlagning på Tryne till Knorr som på sätt och vis kändes som en fortsättning, om än betydligt mer intressant, på det som gjordes i Mistral under Enskedetiden är en del av en större trend i krogvärlden som jag, pga att jag inte är så intresserad av restaurangscenen längre, har missat. Eller kan det vara så att krögare har hört buzzen söderifrån, sneglar på Öresundsadressen och bestämmer sig för att försöka sig på något liknande fast kanske lite mindre punkigt? Det vet jag inte, kanske är jämförelsen djupt orättvis. För Volt är en stramt inredd krog i Stockholm med en stockholmspublik som går på stockholmskrogar. Tryne till Knorr är en annan sorts krog i Malmö med varmare inredning. Period. Kanske borde jag gå på fler krogar nu för att se vad som pågår.
Genomgående serverar Volt ekologiska, biodynamiska eller sk naturviner - de sistnämnda är ju alltid det förra, ibland också det senare - till rätterna. Chenin blancen är fin med lite äpple och petroleum i doften och bra syra. Vi tvistar om den är halvtorr eller kvartstorr, enas om att den är bra med lökarna men svårare på torskrommen. Gamayen från Ardèche doftar som om ett vingummi hade smaksatts med hallonessens och barnalbyl och får efter en tid i glasen en unken ton som drar mer åt, ja jag skriver det, skit än något friskt.
Vi hade druckit ett glas sancerre på Fotografiskas lunch, ett så kallat skolexempel på druvan. Eller, för att krysta till det lite, en mönsterstudent. Det som serverades på Volt däremot var däremot en bråkstake. Av fläder, vinbärsblad, krusbär, buxbom you name it, fanns intet. Däremot cider, bränt gummi och oxidation på rätt sida om det drickbara.
Jag har inte bestämt mig för vad jag tycker om naturviner. Det finns bra naturviner men det finns också sådana som smakar som gravt defekta traditionella viner. Det finns superproffs i vinbranschen som har skrivit bra om detta, läs här.
Det råder - hur som helst - inget tvivel om att hajpen kring dessa fortgår. Och att allt fler krogar med våta fingrar i luften erbjuder, eller inte har något annat än, dessa på vinlistan. Jag tycker att man borde erbjuda bra traditionella viner också som alternativ. Hade jag vetat att alla viner var av naturtypen kanske jag inte hade svalt paketet lika okritiskt.
Nåväl, maten var inte bara spännande vilket man förstår när man ser rätternas ingredienser, den var väl genomförd också. Carpaccion på älg var exempelvis mör på ett sätt som jag inte trodde att vilt kunde vara vilket iofs kanske beror på min okunskap om kötthantering. Efterrätten hade något lyxfrukostaktigt över sig som inte föll alla vid bordet i smaken. Men undertecknad som ofta på ett halvängsligt sätt står med ett fuktat finger i luften och försöker förstå vartåt vindarna blåser, tyckte givetvis att att den var bra. Det är däremot dumt att marulk - som ju faktiskt är en rödlistad fisk (eller var senast jag kollade) - serveras. God, visst, men inte okej. Låt den vara och föröka sig tills havsdjupen återigen har resurser att ta av.
Däremot är det helt okej att få nybakad sockerkaka till kaffet. Det sistnämnda givetvis i filtervariant, helt i tidens anda. Liksom på Tryne till Knorr.