Vad ska fatet vara bra för?

För en tid sedan bad en bekant att jag skulle gästblogga. Jag knåpade ihop följande inlägg och mejlade iväg. Det såg aldrig dagens ljus på den bloggen. Så nu kommer det här i stället:

Vad ska fatet vara bra för?
I slutet av 1900-talet fick den återupptagna provsprängningen av kärnvapen i söderhavet svenskarna att börja bojkotta flaskor märkta ”Produit de France”. Försäljningen av franska viner störtdök och svenskarna började istället köpa flaskor från Spanien. Dessa viner var ofta inbjudande och generösa och de doftade nästan alltid vanilj. Om de var bra kunde de dessutom avge krondill, röda bär, plommon och annat men vaniljen var nog det största skälet till att den genomsnittlige rödvinskonsumenten började gilla vinerna från Rioja, Spanien.
I distriktet Rioja används ofta fat som är tillverkade av stavar från den storporiga amerikanska viteken, därav den söta vaniljkaraktären.
Nu är inte vanilj den enda doft som fat kan tillföra vinet. Om ni någon gång läst kaffe, kokos, tobak eller choklad i beskrivningen av ett vins doft så är det med stor sannolikhet faten som bidragit med dessa komponenter. Det finns andra arter än den amerikanska viteken och varje art har sin karaktär. Skogsek som växer i Sverige och bergsek är europeiska arter som brukas vid fatramställning. Ek är ett vattentätt, rötbeständigt och slagtåligt material som lång tillbaka har använts för olika förvaringsändamål. Under nittonhundratalet började tunnorna ersättas av rostfria ståltankar och betongkärl men allteftersom man har upptäckt hur man genom att behandla eken på olika sätt också kan påverka slutprodukten, det vill säga vinet, så används de åter alltmer, framförallt för lagring.
Ekfat är aldrig är helt täta så vinet kommer under lagringen att reagera med omgivningens luft vilket ger en långsam oxidation som medför att primära aromer försvinner och att tanninerna, garvsyrorna som ger viner deras strävhet, blir rundare i smaken. Andra processer pågår samtidigt. Bland annat avger eken tanniner och polysackarider till vinet.
En vanligt förekommande fatstorlek är 225 liter. Ett fat av den storleken kallas barrique. Franska vinproducenter använder ofta inhemsk ek i faten. Ektonerna blir stramare och – skulle mången vinvän skriva – elegantare än i viner lagrade på vitek. Av en europeisk 150-årig ek som måste klyvas får man i genomsnitt två barriquer. Den amerikanska viteken som har en annan trästruktur medger sågning och ger därför dubbel så många fat per träd. Fat rostas invändigt. Längden på rostningen och vilken eld som används påverkar också fatkaraktären.
Det förekommer att ekchips används för att ge vinerna fatkaraktär. Vad man då missar är den långsamma oxidationen som sker i riktiga fat. Jag kan föreställa mig att man i framtiden under kontrollerade former kan simulera oxidationsprocessen i ståltankar och på så sätt utnyttja ekens smakegenskaper på ett effektivare sätt. Vem vet, det kanske redan sker?
Vilka viner är fatlagrade på ett sätt som ger eksmak åt vinet? Många chardonnayer, exempelvis vita bourgogner, är ofta eklagrade eftersom druvan fungerar väl med eken. Tyska vitviner är i regel inte ekpräglade. Bland världens röda viner är det lätt att hitta fatlagrade. Cabernet sauvignon gynnas av eklagring. Tempranillon i Rioja trivs som sagt med den amerikanska viteken men i Rioja experimenteras det numera friskt även med andra typer av fat och druvblandningar. Det finns fler exempel. Av Systembolagets beskrivningar kan man sluta sig till om vinet är ekpräglat. Om personalen i din lokala butik inte kan hjälpa dig att hitta edade viner kan du försöka hitta information från vintillverkaren.

Matlagare brukar poängtera att ekpräglade viner inte är användbara i matlagning. Jag kan föreställa mig att det är fenolerna, polysackariderna och trätanninerna som ställer till det.

Anm: Faktainnehållet i detta inlägg kommer till stor del från Ulf Janssons utomordentliga artikel ”Vin och ek” som publicerades i Munskänken, nr 6 2005.

Bilden: en barrique påväg att rostas