På väg mot Deville stöter vi ihop med E som tyckte att vi hade valt en bra restaurang. Bland annat.
Det var första gången som jag steg in i den lilla kvarterskrogen som jag läste om i Gourmet redan för några år sedan. Vi satte oss i lädersoffan till vänster om entrén och blev genast betjänade. Ett glas före maten, men vad? Jag tänker att det så ofta blir riesling eller grüner veltliner. Varför inte lite kraftchardonnay, typ bourgogne. Jag längtade ju till ren smörighet och frisk ek i samverkan med stadig syra, hade jag plötsligt kommit på. Vinlistan som är befriande fri från viner från länderna utanför gamla Europa har minst två vita bourgogner. Ber att få testa Saint-Veran Tirage Précoce, Domaine Corsin, Bourgogne. En frisk mineralighet, varken ek eller malolaktisk fermentation, är det som mina doftreceptorer meddelar mitt medvetande. Det är friskt och jag skulle i blindo gissat på en chablis. En slurk rullas upp på tungan. Men aj, där finns, som en liten antydan om att allt inte står rätt till, den svagaste korkdefekt jag någonsin känt. Och den fanns inte i doften. "Vi diskuterade precis om det var defekt eller inte" berättar servitrisen/hovmästarinnan som vi under kvällen ska föra en ständig dialog med. Hon byter flaska och i nästa glas är vinet alltigenom korrekt. Vi känner oss så bekväma i lädersoffan att vi för en tid allvarligt överväger att tillbringa måltiden där. Så blir det inte.
Jag frågar vad man kan äta till den här bourgognen. Det finns en kräftsoppa som skulle fungera bra. Eftersom jag inte vill äta något som är det minsta gräddigt så byter jag spår och väljer pilgrimsmusslor med forellrom och ärtpuré. Till de rekommenderas en torr och dyr tokajer! Sec, Kiralyudvar, Tokaji är årets vita överraskning så här långt. Det finns bivax och honung i doften men ingen antydan till oxidation. Det är friskt rakt och rikt, ett vin att tillbringa en hel kväll med och då menar jag just ett glas. Jag har sagt det förr och riskerar att framstå som en dåre i min envishet: drick dyrare, då räcker det längre!
Pilgrimsmusselbitarna är perfekt halstrade dvs genomlagade utan att närma sig guttaperkakonsistens åt ena hållet, ej heller råa åt det andra.
Brödet som kommer in är vitt, kalljäst eller surdegsbaserat vet jag inte, men det är bra. Till det ett brynt vispat smör med lite champagnevinäger i. Ett tag stod det brynta smöret på varje krogbord i Stockholm. Den snabba förälskelsen i det kolaaktiga förbyttes för mig i en mer avmätt inställning efter några krogbesök. Nu tycker jag att det är fantastiskt igen. Kanske är det champagnevinägern som gör hela skillnaden.
En liten skål gräddig soppa med smak av fänkål och apelsin kommer in som en bonus på vägen till varmrätten. Den är frisk och smaklig. Glömde skriva att M tog kalvbräss till förrätt. Den var också fin, med en lätt fermenterad, hoisinaktig smak. Till den dricker han en gott och blandat från Alsace, signerad Marcel Deiss:
Jag hade bestämt mig för griskinden redan när jag satt i soffan. Här blev inte vinvalet perfekt. En frisk pinot hade varit bättre än den kraftiga syrah som jag tog, Côtes du Rhône, Domaine August Clape. Fick prova en pinot innan men jag tyckte att den hade något brettaktigt - dvs stall - i doften så den blev det inte. Skulle provat en annan pinot. Griskinden, en hård knaprig yta över den ljuvligaste schmaltz, var dock en tonträff. Det ankbröst som M tog var också bra. Jag har ätit seg anka så ofta här i Sverige att jag börjat tvivla på om vi svenskar kan laga den. Det är naturligtvis dumheter. Det här bröstet är så mört och vackert mörkrosa. Smälter i munnen. En Barbera d'Alba, Azienda Agricola, Bordone, Piemonte till den.
En efterrätt som jag börjar tro att jag inte begriper är crème brulée. När jag åt den senast, på Rolfs Kök, var det smälta sockret aningen för bränt. Det ger en obehaglig beska åt ytan. Varianten på Deville var inte lika svedd men ändå aningens. Det smakar pepparkakshusfog vilket inte är så konstigt eftersom det ju faktiskt är samma material. Men är det egentligen gott? Undersidan av det smälta var här rena sockerkristaller det vill säga det hade inte smält hela vägen. Då blir det inte heller bra. Hur uppnås den perfekta smältan som varken är besk eller kristallin? Bedrivs forskning på området? "Äggstanningen" under var däremot perfekt.
Vi äter efterrätten i soffgruppen eftersom vi blivit bortkörda från bordet. Mitt emot oss sitter ett ungt norskt par och begår krogens avsmakningsmeny. M äter en äppelsufflé med kanelglass. Han dricker dessutom ett utmärkt eiswein till det. Jag väljer att vänta med dessertvinet till efteråt. Det är dessutom inget vin i strikt bemärkelse. Kärnor och skal som destillerats blandas med en ojäst druvmust. Resultatet blir en bitter men frisk MacVin Rouge Ch. Arlay. På rent okynne tar jag ett glas Riesling Gaisberg från Kamptal av Birgit Eichinger efter det. Tillverkaren ifråga stod för ett annat av årets vita överraskningsviner, en chardonnay som var med på en av balkongkvällarna.
Skönhet, framgång, affluens. Var och en för sig eller kombinerad utmärker dessa egenskaper publiken på kvarterskrogen med det franska köket. En nörd som undertecknad trivs också förträffligt eftersom personalen är så passionerad. Under de sex timmar vi tillbringar därinne för vi förutom då vi pratar med varandra eller äter, en dialog med servisen. Mest om vin.
Deville är inte billigt men jag har ju mina käpphästar om hur vanligt folk felprioriterar bland utgifterna. Jag lyckas gissa rätt på sluträkningen med sex kronor! Vi dricksar faktiskt också. Passion ska belönas.
Förutom sockret på brulén så fanns det bara en prick i protokollet. En stekt brödskiva som låg på den lilla sallad som tillsammans med en ljuvlig kålrotspuré ackompanjerade griskinden. Den brödskivan var platt och småtrist. Allt annat var superbt.
Det är fantastiskt att vara tillbaka i Krogstockholm! Jag ska bara ha en vettigare försörjning så att jag kan gå till restauranger oftare. Nu får det bli en i månaden. Vi ska begå Sjögräs under oktober och MÅ meddelade för ett par timmar sedan att det inte gör något att jag outar honom med initialerna.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar