Vinlusen med fakta igen! Gårdagkvällens middag. Och så lite om sherry.

Det här åt vi:

Risnudlar med ngo gai, mynta, avocado och öringrom.

Brynt och länge lagat kalvlägg med bland annat aprikoser och svart ris.

En ost som till utseendet liknade en parmesan men var fårbaserad och hade en lätt anstrykning av mesostsmak.

Ovomaltine med pistagemaräng.

Jag hoppas att menyn talar för sig själv. Den var enastående, som alltid i det hushållet. Tack!

Till vinerna: sherry är ett samlingsnamn för viner med vissa särdrag från trakten kring Cádiz i sydvästra Spanien. De tillverkas av druvan Palomino fino som odlas på en kalkrik kritjord, albariza. Andra druvor, pedro ximenez och moscatel, används ibland för att söta vinerna därifrån men de odlas, om man ska vara strikt, inte i distriktet. Tillverkning av torr sherry går till ungefär såhär:
Druvorna pressas och får jäsa i tankar av rostfritt stål eller små ekfat. När de jäst klart är 99% av sockret omvandlat till alkohol. Efter avslutad jäsning kan man välja att tillverka fino eller oloroso. Oloroso spritas upp till omkring 18% med hjälp av druvsprit medan finon får samma behandling men bara upp till drygt 15%. Manzanilla (och även den typ som kallas fino) läggs på fat som inte fylls helt. Jästsporer som finns naturligt i luften bildar ett mögelliknande täcke över vinet. Täcket som kallas flor skyddar vinet mot oxidation och ger upphov till en sälta i smaken. Har läst någonstans att det är acetaldehyd - ett ämne som bildas när alkohol oxiderar, i det här fallet påskyndat av floret, som bidrar till denna sälta. Under floret bildas också estrar. All eventuell restsötma förbrukas. Vid framställning av Oloroso fylls faten helt och det bildas därför inget florlager. Och nu kommer jag till det knepiga. Det går nämligen inte att skriva om sherry utan att knysta solera. Och solera är inget krångligt, det är bara svårt att skriva om det på ett enkelt och klart sätt. Men jag försöker. Eftersom floret i faten med tiden konsumerar restsockret skulle det svälta ihjäl om man inte tillförde nytt. Och då skulle vinet heller inte utveckla de eftersträvade komplexa aromerna. För att fylla på sockerförrådet tar man vin från ett yngre fat och häller i det äldre. För detta ändamål har man ett system med staplade fat, ju yngre vin desto högre upp i stapeln. De äldsta faten närmast golvet utgör själva soleran. (Namnet kommer för övrigt från latinets solum eller spanskans suelo.) Ovanför soleran ligger fat som är ett år yngre. De kallas för den första barnkammaren, prima criadera. Ovanpå dessa ligger i sin tur två år yngre vin, segunda criaderia. Och så vidare. Sju criaderor är vanligt, men upp till tjugo criaderor förekommer för höga kvaliteter. Det är tillåtet att tappa ur och buteljera en tredjedel av soleran per år. Kvarvarande solera fylls på med vin från den första criaderan som i sin tur fylls på med vin från den andra. Etcetera. Vinet i den högsta criaderan fylls med anada som är senaste årgångens vin. Förutom att ge sherryn dess komplexitet ger solerasystemet en jämn kvalitet. Oloroson - som inte har flor - lagras också i solerasystem. Vilket även görs för en del andra viner och livsmedelsprodukter. Olorosons mognadstoner uppkommer genom långsam oxidering.
De här torra sherrystilarna finns:
Fino - torr. Kan naturligt komma upp till mellan 15,5 och 17% eller spritas upp till dessa. Motsägelsefulla uppgifter i min litteratur.
Manzanilla - torr. En fino från trakten av Sanlúcar de Barrameda. Närheten till havet sägs ge vinerna en särskild sälta. Finns även som oloroso eller amontillado.
Amontillado - finovin som förlorat floret och börjat oxidera. 16-18%.
Oloroso - mörk och alkoholstark sherry som tillverkats utan flor. Kan vara halvtorr.
Palo cortado - mellanting mellan oloroso och amontillado.

Sedan finns det söt sherry men det orkar jag inte skriva om nu. Vinerna var:

Oloroso Pata de Gallina Almacenista Juan Garcia Jarana (nr 8284), 149 kr och

Mörkt bärnstensfärgad och nötig, 20% alkohol.

Burdon Manzanilla (nr 8239), 79 kr

Torr, ljus och kort, 15,5% alkohol.

Riesling Patergarten 2003 (nr 99071), 164 kr.

En märklig riesling! Den smakade gewurztraminer. Hade nästan ingen syra och knappt några mineraltoner. Ej heller petroleum. Kan det vara felbuteljering eller var det tokhettan den sommaren som spelat spratt med druvan? Kan inte rekommenderas. Det var jag som tog med den så jag har rätt att klaga.

Campillo Reserva Especial 1995 (nr 81176), 289 kr

Röd rioja när den är som bäst. Fin vanilj i doften. Mera cabernet än tempranillokaraktär. Fortfarande lite kärva tanniner, åldern till trots. Dyr? Ja, men jävligt bra. Perfekt presentvin.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos Château Dereszla (nr 2884), 269 kr

Här körde värden blindprovning. När jag hade gissat fel på Österrike och Australien, Frankrike var uteslutet för mig, suckade jag "OK då, det är väl furmint eller hárslevelü". Rätt! Alltså tokajer med andra ord. Det här ädelsöta, ädelrötade, lätta och friska vinet visar att ungrarna slängde ut oxidationen tillsammans med kommunismen. Det här är väldigt långt från det bärnstensfärgade dessertvin jag köpte där för 20 år sedan när vintönten i mig ännu var ung. Och väldigt bra.

Källor:

Munskänkarnas Vinbok, Catarina Hiort af Ornäs - härifrån har inhämtat lejonparten av sherrymaterialet.

Druvan bakom vinet, Oz Clarke och Margaret Rand

Vin från hela världen, Oz Clarke

Bilden: ngo gai eller culantro som den också heter. Smakar som koriander men slokar inte lika lätt.